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ズーセス ヴェゲトゥス

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切り口が木の年輪のような焼き菓子「バウムクーヘン」!
バウムクーヘンはドイツの代表的なお菓子で、日本人にも親しみのある洋菓子ですよね。
今回訪れた「ズーセス ヴェゲトゥス」は、バウムクーヘンを販売されているお店。
店主の森様にバウムクーヘンづくりの想いを伺いました。

ズーセス ヴェゲトゥス
店主 森 美香 様


■前職では全く異なるお仕事をされていたそうですが、なぜお菓子の道に進もうと思われたのですか。
この仕事を始める前は、薬剤師として病院に勤務していました。その仕事をとおして、東洋医学の奥深さにふれ、『医食同源』という言葉に出会います。誰にだって身体にはひずみがあります。それがもとで将来起こるであろう病気を、食事や調理法を整えていくことで未然に防ぐ、という『医食同源』の考え方に感銘を受けました。「病気になってから薬を渡すのではなく、食事に気を配ってもらうことで病気を予防する。」ということです。
そんな折、ひょんなことから病院内で、私のつくった添加物の少ないお菓子を販売するようになりました。お菓子の販売を通じて、以前より患者さんとのコミュニケーションが広がり、患者さんもいろんな悩みをお話してくださるようになりました。
あるアレルギー患者さんのひと言「私たちも甘いものが食べたいのだけれど、ちまたには安心して食べられるものがなくて・・・」これが私の進路を一瞬にして変えました。「こんな方たちのためにお菓子を焼こう!」と心に決めたんです。
そこから食の道を志すようになりました。




■薬剤師を辞められたあと、お菓子職人になるためにドイツで修行を積まれたということですが、なぜドイツを選ばれたのですか。またドイツでの修行生活はどのようなものだったのですか。
自己流でどんなお菓子をつくろうかと奔走しているとき、ドイツ菓子を販売しているお店と出会いました。飾り気のないドイツ菓子に深く感銘を受けた私は、本場ドイツで学びたいと思い、情報を集め、幸いにもドイツに修行に行くことができたんです。期待と不安が交錯する中、1996年9月に単身ドイツに渡りました。
ドイツでは、まず見習いとしてパン&菓子屋で働かせていただき、その約2年後職人試験に合格。職人として別の店で働くことになり、その後ホテルに転職。職人としての経験を積み、職人試験に合格してから約2年半後、今度は職人最高の称号であるマイスター試験に挑戦し2003年合格しました。
それからは、フリーの菓子職人として、北ドイツ&日本レストランでのデザート作り、オーガニック店での菓子や野菜スナック(キッシュやピザ)の製造、独日協会主催のイベントでの菓子販売、日本家庭料理の講習などなど・・・いろんな仕事をさせていただきましたね。また滞在中は、近隣のヨーロッパ諸国にも足を運び、各地のお菓子を実際に食べて研究しました。
そんなことを通して、私がつくっていくものが見えてきたんです。わたしは京都出身ですので、根っこはやはり「和」。そこにドイツで生活したことで得た「見て・食べたもの」これを枝葉にして私にしかつくれないもの、両方を知っているからこそできる、今までになかったものづくりを目指すようになったんです。
自分のお店を持ちたいと考えるようになり、大好きなベルリンで?または京都で?とさんざん悩んで、2005年7月京都に帰ってきました。
バウムクーヘンは、ドイツで職人として働いていた店のバウムがとてもおいしかったのと何時間続けて焼いても飽きない楽しい作業だったので、その頃から「自分の店をもつことができたらバウムクーヘンを焼こう。」と思ったことが実現したということです。
そして2007年夏に京都で「ズーセス ヴェゲトゥス」をオープンしました。



■「ズーセス ヴェゲトゥス」のバウムクーヘンについて教えてください。
プレーンと抹茶の定番商品の他に、季節ごとに素材を活かしたバウムクーヘンの製造販売をしています。
素材にもこだわり、京都・宇治の養鶏所で放し飼いされているニワトリが産む卵、種子島産サトウキビの粗精糖、岩手県南部産の小麦粉、そしてドイツから取り寄せているはちみつマジパンを使用してバウムクーヘンをつくっています。
うちのバウムクーヘンは、しっとりとした食感とはちみつの香りが口の中に広がることが特徴です。その秘密は「はちみつマジパン」にあります。一般的に流通しているマジパンはペースト状にしたアーモンドと砂糖を練り合わせたものですが、うちで使うものは砂糖の代わりにはちみつで練り合わせたもの。それにより、やわらかい甘みとしっとりとした食感が生み出されるので、うちのバウムクーヘンづくりには欠かすことのできない素材です。素材はできる限り、国産のものや低農薬・有機栽培のものを使うように心がけています。



■バウムクーヘンがとてもユニークな形をしていますね。
日本には馴染みのない形かもしれませんが、ドイツで販売されているバウムクーヘンはうちで販売しているような丸みがあってぽこぽこしています。さらにオリジナルで表面に「○」の焼印をつけています。「○(まる)」はバウムクーヘンの形でもあり、うちのコンセプトでもあります。
仕事をする上で自然の恵みや生産者の方の協力、そしてお客様…バウムクーヘンを通じて、出会いがつながっていくことへの感謝の気持ちを「○(円・・縁・循環)」に込めています。



■こちらには、わかさ生活の「ブルーベリードライフルーツ」を使ったバウムクーヘンもあるんですよね。
実は、わかさ生活さんの大ファンで!
以前、ある社員の方から「贈答品用にバウムクーヘンをつくれませんか?」というご依頼があったんです。その時は、商品化できなかったのですが、それがきっかけでブルーベリーのドライフルーツを使ってバウムを焼くことを考えました。ブルーベリーに合う素材として、コーヒーがひらめき、「コーヒーとブルーベリーのバウムクーヘン」が誕生しました!そして、季節限定のバウムクーヘンとして販売しています。
毎年秋ごろに登場しますので、ブルーベリーの酸味とコーヒーの風味のコラボを多くの方に味わっていただければと思います。



お店の名前はドイツ語で、「ズーセス:甘いもので心をまる~く」、「ヴェゲトゥス:野菜で心を穏やかに」という意味や思いを込めています。今年(2011年)の夏に野菜料理を中心にスイーツもお付けして、一日だけのレストランを計画中だとか・・・


森様の想いが込められたバウムクーヘンと会える「ズーセス ヴェゲトゥス」を訪れてみてはいかがでしょうか。


アクセス

市バス46「下竹殿町」下車 徒歩約3分
市バス9・37「下岸町」下車 徒歩約5分
地下鉄「北山」下車 徒歩約18分

住所

京都市北区紫竹下竹殿町16

営業時間

11:00~19:00

定休日

水・木

お問い合せ

075-634-5908

URL

http://www.sv-baum.com

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