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二十二の塔頭(たっちゅう)寺院が並ぶ京都・大徳寺。界隈を歩くと、その門前には多くの精進料理のお店が軒を連ねています。

精進料理とは、魚や肉などの「なまぐさ」や五薫(にらやにんにくなどの匂いの強い野菜)を一切使わずに調理された食事のこと。

「精進」の言葉には、一生懸命に物事にとりくむという意味があります。
僧侶にとって、精進料理は必須であり、食事をつくることも修行のひとつとされてきました。

精進料理


洗練された京都の精進料理

精進料理は鎌倉時代に禅宗で確立され、調理方法から食事作法にいたるまで細かいルールがあります。お寺と共に発展し、明治時代には寺院に仕出ししたりする料理屋も現れるようになりました。

特に京都では大切な客人に出す料理を料理屋に任せたことも多かったため、次第に洗練され、精進料理の名店が多く存在するに至ったようです。

精進料理づくりこだわりインタビュー

大徳寺前で五百年の歴史を誇る「大徳寺一久」さんにお話を伺いました。

「大徳寺精進料理」とはどのようなものですか?

「大徳寺精進料理」は臨済宗大本山大徳寺ゆかりで、室町時代に誕生したと言われます。一般の「精進料理」は、修行の妨げにならへんように時間や手間をかけへん簡素な料理です。

せやけど、大事な客を招いたときなんかは時間も手間もかけてハレの料理をつくったんです。また、大徳寺が大名寺になったことで、客をもてなすための豪華な精進料理が生まれました。それが普段のお寺のケの料理とは違う「大徳寺精進料理」となったそうです。

「大徳寺一久」さんの屋号は、とんちで有名な
「一休禅師」命名によるものだとか。

代々大徳寺門前におりましたので、お寺に出入りするうちに、名前をいただいたようです。もともと「大徳寺精進料理」は、大徳寺の周辺の人々が行事なんかの際にお寺に手伝いに行き、精進料理の考えやルールが取り入れられながら生まれた料理です。

修行の考えやお寺の作法が入っていて、五百年の間に完成されている料理やと思います。せやから現代風にアレンジしようとか、目新しい素材を使おうとか、変える気はまったくありまへんなぁ。

精進料理の中の考えやルールをわかりやすくいうと、どういうものでしょうか?

精進料理も大徳寺精進料理も、肉や魚を使わへんこと、調理のルールや作法も同じです。精進料理は「おいしい」ゆうのが目的とちゃいます。おいしいとゆうのはいわば「欲」ですから。肉や魚だけとちごて、野菜も生きもんと考えます。
せやから精進料理は修行に必要な最低限の栄養、命を「いただく」もんです。精進して作ったもんを食べる、その心を食べる、精進の心が心の中で息づく。つくる人と受け取る人の心が大切なんです。

また、自然体ということを大切にしています。何事も自然に決まるもの、例えば同じ自然のサイクルの中で生きているんやから、その年穫れた野菜は、その年の人間の体にも口にも一番合うんです。

漬けていた大根の味が時間と共にすっぱくなったとしてもそれが自然のこと。食べる人間も同じ時間を過ごしている。そのままを味わうのが自然の流れです。

大徳寺一久 ご主人 津田義明さん

大徳寺一久 ご主人
津田義明さん

湯斗(ゆとう)

湯斗(ゆとう)
釜底のお焦げ等に少量の塩で薄味をつけたお湯。
ご飯と汁の椀によそって器を洗うようにしていただきます。

精進料理づくりこだわりインタビュー


大徳寺精進料理といえば、もう一つ「大徳寺納豆」が有名です。
この納豆はつくるのに大変手間がかかる上、すぐに売り切れてしまうそうですね。

肉や魚を食べない寺の日常の中で、不足しがちなたんぱく質を補うために、生麩、納豆大豆やゆばなどの食品で取り入れる工夫ができました。 「一休禅師」直伝の「大徳寺納豆」もその一つです。

「大徳寺納豆」はゆでた大豆と大麦の粉を合わせて、天然の麹菌で自然発酵させて作ります。その後、塩水を加え樽で熟成させ、天日に干して乾燥させます。夏を越える頃、黒っぽい塊になったら完成です。

納豆にも旬があって、その年その年で違います。その年の納豆が一番、その年の人間に合います。せやからその年つくったもんがなくなったらしまいです。

精進料理づくりこだわりインタビュー

普段の生活の中ではあまりなじみのない精進料理。
けれど食事の時、食べる前に「いただきます」を言う、それも一つの精進料理の心なのだと知りました。
心と体を作る食事。多くのものから命をもらう、「いただきます」という言葉の意味を改めて考えさせられます。

おすすめ情報

大徳寺一久の精進料理は予約をしてから行くのがおすすめです。
電話とFAXから予約ができますので、ホームページ(下記URL参照)をご覧ください。また、人気の大徳寺納豆も電話かFAXで注文できますよ。気になる方は要チェック!

スポット情報

住所:

〒603-8215京都市北区紫野大徳寺前20

お問い合せ:

TTEL:075-493-0019
FAX:075-491-1900
URL:http://www.daitokuji-ikkyu.jp/

営業時間:

納豆販売/午前10時から午後8時
精進料理/ 午後12時~午後6時入店

定休日:

定休日:不定休(大徳寺の行事日程にあわせて休業)

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