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有職料理

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京の味

  • 有職料理

京都を紹介する本やガイドブックを見ていると、よく「有職(ゆうそく)」という文字を目にします。
有職雛、有職菓子、有職料理…。

有職とは、朝廷や武家の儀礼・行事・官職などの故実(儀式・作法・服装などのさだめ・ならわし)に従うという意味。
すべてを宮中のしきたりにのっとり執り行うことを指します。

有職料理


公家文化を伝える有職

鎌倉時代になると、公家は古代文化伝承の担い手として立場を変えていきます。

文化伝承の担い手として、儀式、行事、調度、服装、遊宴などあらゆるものに関する法式や知識を一貫して守り抜き、伝える。
その根底にあったものが、「有職」と呼ばれた公家の規範だったのだそうです。

公家文化を伝える有職


有職料理

宮中文化を今に伝える有職にはあらゆるものがありますが、料理もその一つ。「有職料理」は、宮中での節会(せちえ)の料理でした。

日本料理には4つの流れがあり、

  • 「有職料理」
  • 茶の湯の席で出す簡単な手料理「茶懐石」
  • 魚介類や肉類を用いず穀物・野菜などを主とするお寺の料理「精進料理」
  • おばんざいなどの「町方料理」

がもとになっています。

いわゆる「京料理」と呼ばれるものは、これらの粋を集めたものといえます。
「有職料理」は節会、いわばハレの日の料理でした。

有職料理こだわりインタビュー

元禄から有職料理を受け継ぐ「萬亀楼」さんにお話を伺いました。

創業は享保七年(1722年)とのことですね。

ここ西陣の地で、初めは酒屋を営んだ後に料理屋となり、後に屋号を「萬亀楼」と改めました。御所ゆかりの有職料理を正式に継承しております。私で萬亀楼九代目になります。

今日準備していただいたのは、
どんなお料理なのでしょうか?

これは九月の節会「重陽の節句」の料理です。
「重陽」は昔から自分や家族の長寿と一家の繁栄を祈る行事です。

中国の故事にちなんだ菊の香りを移した酒を飲んで長命を願う風習が日本に伝わり、平安時代には「重陽の節会」として宮中の行事になりました。

萬亀楼 九代目 小西重義さん

萬亀楼 九代目
小西重義さん


見た目も雅なお料理ですが、
それぞれはどんなお料理なのですか?

まずは初めに箸をつける「初箸(はつはし)」、菊花胡麻豆腐です。
次が椀物で鱧と松茸の出逢いものですね。そして高杯に盛られたお造りに続いて、有職料理独特の器である嶋台にのっているのが、ぐじ(京都の言葉で甘鯛のこと)です。

そして不老長寿の象徴である伊勢海老の姿造りです。真ん中に菊の花が飾ってあるんですけど、花の周りに綿を巻きつけてありますやろ?菊の香りを移した酒を飲むという中国の故事にちなんでいるんですわ。

今回は菊ですが、季節によって変わるのでしょうか?

例えば一月一日は元旦で松、二月二日は節分で梅、三月三日は桃の節句、とゆう風に数字が重なる日に季節ごとの節会にちなんだ料理があるんです。

そん中でも重陽の節句は豪華ですなぁ。
料理の中で、四季はひとことで表せるんです。春は華やか、夏は涼しく、秋は豊かに、冬はあったかく。これを料理の中で体現しとります。秋は実りの季節やから、豪華ですね。

季節の味を料理の中で表すというのは、
京都らしいですね。

京都に来てもろた時には、季節を感じる感性を大事にして欲しいですなぁ。
日本には四季があって、特に京都はその移り変わりが細やかに感じられる場所。移り変わる季節は京都のいたるところに表現されているはずやから。季節を感じ取る感性を大事にして味おうてもろたらと思います。

有職料理こだわりインタビュー

有職料理こだわりインタビュー

有職料理こだわりインタビュー


季節を味わう京の文化。
公家の文化をそのまま今に伝える有職のおかげで、わたしたちは今も京都の文化の真髄に触れることができるのですね。

おすすめ情報

「萬亀楼」さんで有職料理をいただくには予約が必要です。詳細は下記URLのホームページをご覧下さい。
特別な日に、伝統の有職料理を食べに京都へ行くのもいいかもしれませんね。

スポット情報

住所:

〒602-8118京都市上京区猪熊通出水上ル蛭子町387

お問い合せ:

TEL:075-411-5020
URL:http://www.mankamerou.com/

営業時間:

午後12時から午後10時

定休日:

不定休

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